4 cailles (d’environ 150 g pièce) • 125 g de faux gras • 125 g de champignons • 4 c à s de crème • 1 c à s de porto • 2 tranches de pain blanc • 2 c à s de feuilles de thym frais • 8 tranches de lard fumé • gratin de pommes de terre Delicieux • beurre • poivre et sel

1 Préchauffez le four à 200°C. Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur des cailles de poivre et sel. Coupez le faux gras en morceaux et mettez-le dans le blender avec la crème et le porto. Mixez. Coupez le pain et les champignons en petits morceaux et mélangez-les, ainsi que les feuilles de thym, avec le faux gras. 
2 Farcissez les cailles avec ce mélange et attachez les pattes avec de la ficelle de cuisine. Enveloppez chaque caille dans deux tranches de lard et fixez-les avec de la ficelle de cuisine. Placez les cailles dans un plat beurré et assaisonnez-les d’encore un peu de poivre et de sel. Enfournez pendant 40 minutes et arrosez régulièrement de jus de cuisson.
3 Préparez le gratin de pommes de terre en suivant les indications de l’emballage. 
4 Sortez les cailles du four, recouvrez-les de papier aluminium et laissez-les reposer 10 minutes avant de les servir accompagnées de gratin de pommes de terre et de sauce aux myrtilles.

600 g de rôti de biche • 400 g de champignons frais mixtes • 150 g de prosciutto • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 1 c à s de ciboulette • 1 c à s de persil • 1 bouquet de thym • 1 rouleau de pâte feuilletée • 1 œuf, légèrement battu • 600 g de pommes caramélisées Delicieux • 600 g de pommes de terre à chair ferme • beurre • huile d’olive • poivre et sel

1 Emincez les échalotes, écrasez l’ail et hachez la ciboulette et le persil. Assaisonnez la viande de poivre et sel. Saisissez-la de toutes parts dans du beurre chaud. Retirez de la poêle. Réservez la poêle. 
2 Mixez brièvement les champignons au blender ou au hachoir. Faites fondre une noisette de beurre et faites-y revenir 1 échalote et 1 gousse d’ail écrasée. Quand ils sont translucides, ajoutez les champignons et faites sauter jusqu’à ce que que tout le liquide soit évaporé. Assaisonnez de ciboulete, persil, poivre et sel. 3. Prenez un grand morceau de film alimentaire et placez-y les tranches de prosciutto en les faisant se chevaucher légèrement, pour obtenir une surface de la largeur du rôti de biche. Dressez-y le mélange de champignons et placez le rôti par-dessus. En vous aidant du film alimentaire, enrobez le rôti de prosciutto. Laissez reposer au frais pendant 15 minutes.
4 Préchauffez le four à 180°C. Sortez la viande du film alimentaire et enveloppez-la de pâte feuilletée en pressant fermement les bords. Placez le rôti sur une plaque tapissée de papier cuisson, ‘couture’ vers le bas. Badigeonnez la pâte d’œuf battu et faites cuire le tout pendant 25 minutes au four, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. 
5 Préparez les pommes en suivant les indications de l’emballage. Coupez les pommes de terre en dés. Dans un plat à gratin, mélangez-les avec un généreux filet d’huile d’olive et les feuilles de thym. Assaisonnez de poivre et sel. Enfournez également les pommes de terre, jusqu’à ce qu’elles soient cuites, dorées et croustillantes. Remuez-les régulièrement.
6 Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes. Ensuite, coupez-le en tranches et servez-le accompagné de pommes de terre, pommes et sauce au porto.

1 pintade (1,5 kg) • 6 échalotes • 1 bouquet de thym • 1 l de jus de pomme • 2 bulbes de fenouil • 1 tête d’ail • 20 olives noires • 2 c à s de persil haché • zeste râpé d’½ citron • 1 cube de bouillon de poulet • 2 x 425 g de demi-grenailles Roseval au romarin Delicieux • huile d’olive • poivre et sel

Sauce à l'orange : jus de 2 oranges • 2 oranges en quartiers • 3 c à s de Triple sec • 3 c à s de miel • 50 g de beurre froid

1 Préchauffez le four à 180°C. Epluchez les échalotes et coupez-les en deux. Coupez la tête d’ail en deux. Assaisonnez l’intérieur de la pintade de poivre et sel. Fourrez-la avec le thym et placez-la dans un plat préalablement graissé.
2 Ajoutez les échalotes, les olives et les demi-têtes d’ail. Arrosez de jus de pommes et émiettez le cube de bouillon par-dessus. Enfournez pendant une heure et demie. Arrosez régulièrement de jus de pommes. 
3 Préparez les grenailles comme indiqué sur l’emballage. Nettoyez le fenouil et coupez-le en tranches fines. Mettez-les dans un plat, ajoutez le jus de citron, le persil et un filet d’huile d’olive. Assaisonnez de poivre et sel et mélangez soigneusement. Faites dorer le fenouil des deux côtés dans une poêle à griller chaude.
4 Servez la pintade avec le fenouil, les grenailles et la sauce à l’orange.