4 kwartels (van ongeveer 150 g per stuk) • 125 g faux gras • 125 g champignons • 4 el room • 1 el porto • 2 sneetjes wit brood • 2 el verse tijmblaadjes • 8 gerookte speklapjes • aardappelgratin • boter • peper en zout

Voor de bessensaus: 400 g blauwe bosbessen • scheutje water • sap van 1 sinaasappel • 4 el suiker • sausbinder

1 Verwarm de oven voor op 200°C. Kruid de kwartels aan de binnen- en buitenkant met peper en zout. Snij de faux gras klein en doe samen met de room en de porto in een blender. Mix fijn. Snij het brood en de champignons klein en meng, samen met de tijmblaadjes, onder de faux gras. Vul hiermee de kwartels en bind de pootjes vast. Wikkel elke kwartel in twee sneetjes spek en bind vast met keukentouw. Leg de kwartels in een beboterde ovenschaal en kruid nog bij met peper en zout. Zet 40 minuten in de oven en bedruppel regelmatig met het braadvocht.

2 Bereid de aardappelgratin zoals vermeld op de verpakking.

3 Doe de bosbessen met het water, het sinaasappelsap en de suiker in een steelpan en breng op een zacht vuur aan de kook. Laat 10 minuten pruttelen. Bind de saus eventueel met sausbinder.

4 Haal de kwartels uit de oven, bedek met aluminiumfolie en laat nog 10 minuten rusten. Serveer de kwartels met de aardappelgratin en de bosbessensaus.

600 ghindegebraad • 400 g verse, gemengde champignons • 150 g prosciutto • 1 sjalot • 1 teentje knoflook • 1 el bieslook • 1 el peterselie • 1 bosje tijm • 1 rol bladerdeeg • 1 ei, losgeklopt • 600 g gekarameliseerde appeltjes • 600 g vastkokende aardappelen • boter • olijfolie • peper en zout

Voor de saus: 1 sjalot • 1 teentje knoflook • 1 el verse tijmblaadjes • 200 ml vleesbouillon • 1 el suiker • 3 el balsamicoazijn • 100 ml rode wijn • 100 ml rode porto

1 Snipper de sjalotten, pers de look en snij de bieslook en peterselie fijn. Kruid het gebraad met peper en zout. Bak rondom goudbruin in hete boter. Haal uit de pan en zet de pan opzij.

2 Mix de champignons kort in een blender. Smelt een klontje boter en bak 1 sjalot met 1 geperst teentje look glazig. Voeg de paddenstoelen toe en bak tot al het vocht is verdampt. Breng op smaak met de bieslook, peterselie, peper en zout.
3 Neem een groot stuk plasticfolie en leg hierop dakpansgewijs de plakjes prosciutto even breed als het hindegebraad. Schep er het champignonmengsel op en leg er het hindegebraad bovenop. Rol met behulp van de folie de prosciutto rond het gebraad. Zet 15 minuten koel.

4 Verwarm de oven voor op 180°C. Haal het vlees uit de folie, rol het in het bladerdeeg en sluit de randen strak aan. Leg het gebraad op een met bakpapier beklede bakplaat met de sluiting naar beneden. Smeer het bladerdeeg in met het losgeklopte ei en zet 25 minuten in de oven tot het bladerdeeg mooi goudbruin kleurt.

5 Bereid de appeltjes zoals vermeld op de verpakking. Snij de aardappelen in blokjes en hussel ze met een flinke scheut olijfolie en de tijmblaadje in een ovenschaal. Kruid met peper en zout. Zet de schaal mee in de oven en bak de aardappelen goudbruin en krokant. Schep ze regelmatig om.

6 Maak de saus. Bak het sjalotje met de look in de pan waarin het vlees werd dichtgeschroeid glazig. Voeg de tijm, balsamico, suiker, porto en wijn toe. Kook voor 1/3^de in. Giet er de bouillon bij en kook in tot gewenste dikte. Haal door een zeef.

7 Haal het gebraad uit de oven en laat 5 minuten rusten. Snij het gebraad vervolgens in plakjes en serveer er de aardappelen, appeltjes en portosaus bij.

1parelhoen (1,5 kg) • 6 sjalotjes • 1 bosje tijm • 1 l appelsap • 2 venkelknollen • 1 lookbol • 20 zwarte olijven • 2 el fijngehakte peterselie • geraspte schil van ½ citroen • 1 blokje kippenbouillon • 2 x 425 g halve Roseval-krieltjes met rozemarijn • olijfolie • peper en zout

Voor de saus: sap van 2 sinaasappelen • partjes van 2 sinaasappelen • 3 el Triple sec • 3 el honing • 50 g koude boter

1 Verwarm de oven voor op 180°C. Pel de sjalotten en halveer ze. Halveer de lookbol. Kruid de binnenkant van de parelhoen met peper en zout. Vul met de tijm en leg de parelhoen in een ingevette ovenschaal.

2 Voeg de sjalotten, olijven en de gehalveerde lookbol toe. Giet het appelsap over de parelhoen en verkruimel er het bouillonblokje over. Zet anderhalf uur in de oven. Bedruppel regelmatig met het appelsap.

3 Bereid de krieltjes zoals vermeld op de verpakking. Verwijder de bovenste takken van de venkel en snij de venkel in dunne plakken. Doe de venkelplakken in een schaal en voeg de citroenrasp, peterselie en een scheutje olijfolie toe. Kruid met peper en zout en meng alles goed. Gril de venkelplakken langs beide kanten goudbruin in een grillpan.

4 Breng het sinaasappelsap met de honing en de Triple sec aan de kook. Bind de saus met de koude boter en roer goed door. Leg er de sinaasappelpartje in en laat even doorwarmen. Serveer de parelhoen met de venkel, krieltjes en sinaasappelsaus.