110 g de salade de poisson • 1 petite courgette, en 4 tranches épaisses • quelques feuilles de basilic • huile d’olive • poivre et sel pour le crumble : 40 g de beurre froid • 60 g de farine • 40 g de flocons d’avoine • 40 g de pignons de pin • 40 g de fromage vieux, râpé

1 Préchauffez le four à 200°C. Pour le  crumble, mélangez le beurre avec la farine, les flocons d’avoine, les pignons de pin et le fromage râpé, pour obtenir une pâte grumeleuse. Etalez le crumble sur une plaque tapissée de papier cuisson et faites-le cuire au four pendant 10 minutes. Remuez régulièrement.
2 Badigeonnez les tranches de courgette avec de l’huile d’olive et assaisonnez-les de poivre et sel. Faites-les cuire al dente dans une poêle à griller chaude. 
3 Garnissez chaque tranche de courgette d’une cuillérée de salade de poisson. Saupoudrez de crumble croustillant et décorez d’une feuille de basilic.

12 huîtres • quelques feuilles de menthe + supplément pour la finition • 2 oignons de printemps • 1/2 citron • 2 c à s de vinaigre balsamique • 1/2 c à s de miel • huile d’olive • poivre et sel

1 Ciselez les feuilles de menthe et les oignons de printemps. Mettez-les dans un bol, ajoutez le jus et le zeste râpé du demi-citron, le vinaigre balsamique, le miel et un filet d’huile d’olive. Mélangez, assaisonnez de poivre et sel et réservez au frigo.
2 Ouvrez les huîtres, jetez l’eau et détachez délicatement chaque huître de sa coquille. Versez un peu de vinaigrette dans chaque huître, décorez d’une feuille de menthe et servez aussitôt.

4 croquettes aux crevettes • 200 g de tomates cerise • 1 échalote, émincée • 2 c à s d’huile d’olive • 2 c à s de vinaigre balsamique • 1 c à c de basilic ciselé • 1 c à c de feuilles de thym + quelques brins entiers pour la finition • poivre et sel

1 Epépinez les tomates cerise et hachez la chair en petits morceaux. Mélangez-les avec l’échalote, le basilic, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et le thym. Assaisonnez de poivre et sel. Réservez au frais.
2 Faites cuire les croquettes aux crevettes. Disposez chaque croquette sur une petite assiette à amuse-bouche et ajoutez un peu de salsa aux tomates. Décorez d’un brin de thym.

140 g de tartare de saumon • 1 avocat • 2 c à s de crème épaisse • jus d’1⁄2 citron vert • 2 tranches de pain blanc • 2 c à s de ciboulette ha­chée • 1 laitue little gem • huile d’olive • poivre et sel

1 Ecrasez la chair d’avocat à la fourchette et mélangez-la avec la crème épaisse, le jus de citron vert et la moitié de la ciboulette. Assaisonnez de poivre et sel et réservez au frais.
2 Coupez le pain en petits dés. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer les bouts de pain. Assaisonnez de poivre et sel. 
3 Détachez délicatement les feuilles de la laitue little gem. Sélectionnez les 4 plus belles feuilles et garnissez-les de mousse d’avocat et d’une cuillérée de tartare de saumon. Décorez de croûtons et du reste de ciboulette.

1 mangue • 1 oignon rouge • 100 g de sucre • 100 ml de vinaigre • 1 gousse d’ail (ou du chutney à la mangue tout prêt) • 1 blanc de poulet en lanières • 1 œuf • chapelure • 2 c à s de persil haché + quelques brins entiers • farine • huile d’olive • 2 petites patates douces • poivre et sel

1 Pelez la mangue et découpez la chair en petits dés. Emincez l’oignon. Dans une petite casserole, faites mijoter la mangue, l’oignon, le sucre, le vinaigre et l’ail écrasé, pendant une demi-heure à feu doux.
2 Assaisonnez les lanières de poulet de poivre et sel. Battez l’œuf dans une assiette creuse. Préparez une autre assiette avec la chapelure et le persil, et une troisième avec la farine. Passez les morceaux de poulet dans la farine, ensuite dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Faites cuire et dorer le poulet pané dans de l’huile d’olive chaude.
3 Epluchez les patates douces et coupez-les en 8 tranches. Faites-les cuire al dente dans de l’huile d’olive chaude. Dressez une petite cuilllérée de chutney à la mangue sur chaque rondelle de patate douce, ajoutez un morceau de poulet pané et décorez d’un brin de persil.

1⁄2 concombre • 4 scampi fritti • 2 c à s de crème épaisse • 1/2 c à s de jus de citron • 1 petite échalote, émin­cée • 1 c à c de persil haché •
1 chicon • poivre et sel

1 Détachez délicatement les feuilles du chicon. Choisissez 4 belles feuilles à farcir.
2 Coupez le concombre en deux dans la longueur, épépinez-le et coupez la chair en petits dés. Mélangez-le avec la crème épaisse, le jus de citron, l’échalote et le persil. Assaisonnez de poivre et sel.
3 Faites cuire les scampis. Garnissez chaque feuille de chicon de tartare de concombre et disposez-y un scampi cuit.